바리스타의 하는 일 - 하루일과의 시작

바리스타가 하는 작업들 중 대부분의 작업은 커피를 추출하는 것이다.
그렇다면 바리스타가 하루 일과을 본격적으로 시작하기 전에 하는 일들은 무엇이 있을까?
홈카페를 운영하는 사람들도 카페에서 일하는 바리스타들의 모습과 비슷 할 것 같다.
지금도 그럴것이지만 한때 정말 남자라면 꼭 해보고 싶은 직업 중 하나가 아니었을까 싶은게 바리스타다.
커피프린스 1호점 이라는 드라마를 통해 본격적으로 카페에서 일하는 모습을 상상해 보는 남자들이 많았을 것이다.
검정 슬랙스에 흰 와이셔츠 그리고 그 위에 검정 베스트까지 너무 완벽할 것 같다고 생각했던 상상!
한번쯤은 꿈꿔보게 되는 모습이 아니었을가 한다.
 
그렇다면 바리스타의 하루 일과는 어떨지 한번 보도록 하자.

1. 에스프레소 머신 예열하기

에스프레소 머신은 반드시 모든 작업이 시작하기 전에 미리 해야하는 작업이다. 반드시 해줘야만 한다.
하지만 요즘 전무가용 머신 혹은 상업용으로 나오는 머신들은 예열시간이 1시간 가량 걸리기 때문에 거의 전원을 끄지 않고 사용한다. 머신 내부까지 모두 예열이 될때까지 기다려야하기 때문에 시간이 꽤 오래걸린다.
주의 할 것은 물의 온도와 머신의 온도는 다르다. 그렇기 때문에 헷갈리지 말아야한다.
 

2. 추출준비

도징 및 템핑

추출하기 전에 원두를 분쇄하는 작업을 해주고 도징을 해준다. 도징이라하면 곱게 분쇄되어진 가루를 포타필터에 담아주는 과정을 도징이라고 한다. 그리고 난 후에는 템핑을 해줘야하는데 포타필터에 담겨진 원두를 고르게펴주는 작업 즉, 레벨링을 해준다. 그 후에 템핑을 해주는데 너무 강하게 눌러서 물이 통과할 수 있는 공간을 줄여버리지 않도록 주의 한다.
그리고 너무 강하게 압력을 주게되면 원두가루에 금이 가는 경우도 생기니 주의한다.
템핑 후에는 표면에 가루잔여들이 남아있게 되는데 템퍼만의 무게로 적당히 다듬어준다.
 

열수흘려주기

열수를 흘리는 이유가 몇가지 있는데 그중 한가지는 머신 내부에 있는 물이 데워지면서 뜨거워진 물을 비워주고 적정 온도의 물로 추출하기 위함이기도 하다. 또 다른 이유는 샤워스크린에 추출후 남아있는 원두 잔여물이 남아있게 된다. 그것을 제거해주기 위한 작업이기도 하다.
 

추출

모든 준비가 다 끝나게 되면 마지막으로 추출을 해주게 된다. 그룹헤드에 원두가 담긴 포타필터를 결합하고 바로 에스프레소를 추출해주는 것이 좋다. 시간이 길어지면 그만큼 커피의 퀄리티가 떨어질 수 있다. 그룹헤드도 달궈져 있는 상태이기에 원두가루가 익어버리는 경우가 생기고 그러면 커피 맛이 맛없어질 수 있다.
 
그렇게 추출이 끝나면 커피퍽을 버려준다. 찌꺼기를 버린 후 포타필터에 남아있는 부스러기는 반드시 전용 천으로 닦아주도록 한다. 포타필터만 닦아주는 전용행주를 반드시 준비해두고 그 행주는 꼭 포타필터만 닦는 용으로 사용한다.
 
그렇게 모든 추출작업이 끝나게 되면 마지막으로 맛을 보도록한다. 시음을 해본 후 내가 원하는 혹은 원두가 낼 수 있는 커피맛을 최대한 잘 뽑았는지 점검하고 수정할 사항들이 있다면 수정하는 작업들을 통해서 맛을 잡아주도록 한다.

3. 바리스타는 어떤사람인가?

우리나라에서는 '바리스타'라고 하면  커피를 내리는 사람으로 많이 떠올리게 된다. 카페에서 커피를 추출하고 음료를 제조하는 사람들을 바리스타라고 부른다. 하지만 음식을 만드는 모든 사람들을 우리는 요리사라고 쉐프라고 칭하지 않는다.
요리사 혹은 쉐프라는 칭호를 얻기위해서는 반드시 전문적인 지식과 실력을 갖춰야 한다. 
바리스타 역시 마찮가지 아닐까 싶다.
또한 바리스타를 커피를 내리는 사람으로만 여기는건 우리나라만 그렇다고 한다.
다른 나라들 같은 경우는 커피에 관련하여 전문적인 실력을 갖춘 사람들 중 커피의 맛을 감별하는 사람들, 그리고 로스팅을 하는 사람 등 커피에 관해 전문적이면서 실력을 갖춘 사람들을 통칭해서 바리스타라고 부르기도 한다고 들은적이 있다.
물론 거기에는 커피를 추출하고 음료를 만드는 사람들도 포함될 것이다.